Comment ne pas tomber amoureux de ce beau projet qui nous a été présenté par Gabriela de The Good Sourcing. 

Ce café répond à toutes nos attentes et convictions, à savoir une tasse exceptionnelle produite dans un bel environnement sain et respectueux des animaux et des humains qui y vivent;  À découvrir absolument !

🧑🏽‍🌾 Le Projet Bridazul

Bridazul est un projet holistique qui voit le jour en 2019. Créé par Claudia Lovo et Tim Willems, il vise à accompagner un groupe de producteurs de la région de Nueva Segovia. Claudia est Nicaraguayenne, a acheté une ferme, El Arbol et a mis en place la macération carbonique avec Sasa Sestic au sein de la ferme au début des années 2010. Tim est belge, a travaillé dans des torréfactions et coffee shops en Europe avant de tomber amoureux du Nicaragua, et pas que… Ensemble, ils fondent Bridazul dans le but de partager leurs savoir-faire, de donner aux producteurs accès à l’infrastructure nécessaire pour fermenter leurs cafés et parler de demain. En effet, le Nicaragua est un des pays les plus touchés par le dérèglement climatique, et les cultures caféières font partie des récoltes qui en pâtissent le plus.

Dans un second plan, le projet vise donc à créer un groupe de producteurs qui transitionne vers… moins de cafés en plantant des cultures intercalaires et en créant des microclimats dans chaque ferme. Bridazul regroupe une cinquantaine de producteurs possédant des fermes de petite et moyenne taille (moins de 10 hectares en moyenne).

🌱 Variété Pacas

Mutation naturelle du Bourbon, le Pacas a été découvert dans les années 1940 sur une ferme de la famille Pacas, à Santa Ana, dans l’ouest du Salvador, d’où son nom. Comme le Caturra, c’est une variété dite « naine » : un arbuste plus compact, plus facile à cueillir, idéal pour les petits producteurs. Il s’adapte bien aux altitudes entre 1 200 et 1 800 mètres, là où les cafés de spécialité expriment tout leur potentiel. En tasse, le Pacas a une acidité douce et équilibrée, des notes sucrées, parfois chocolatées, un profil rond et accessible. Bien qu’originaire du Salvador, le Pacas a depuis été planté dans d’autres régions d’Amérique centrale, notamment au Honduras et au Guatemala. Il a également donné naissance au Pacamara, l’un des cépages les plus recherchés du café de spécialité.

☕ Process: Macération carbonique

Empruntée au monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse. Dans un premier temps, les cerises fermentent dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée (il faut maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool). Le CO2 est injecté dans la cuve afin de provoquer la fermentation à l’intérieur du fruit.  On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on ajoute des levures ou d’autres produits externes au café comme des fruits par ex.) Cette étape s’étend sur plusieurs jours et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche. Sorties des cuves, les cerises sont placées en lits africains et sèchent en couche épaisse afin d’aller chercher encore plus de sucrosité.